桜卵です。
本稿では
良い塩加減にする方法
をご紹介します。
使う塩のグラム数=食材の重さ×0.006
使う味噌または醤油のグラム数=食材の重さ×0.04
食器等は事前に計量し、
食材の重量の0.6%の塩または4%の味噌か醤油で調味します。
塩加減で悩んだこと2点
塩「少々」と「ひとつまみ」というレシピの表記通りではうまくいかなかった
料理本には「塩少々」等の記載があります。定義付けもされています。
塩少々 塩ひとつまみ 親指と人さし指でつまんだ分量。 親指、人さし指、中指でつまんだ分量。 出典：オレンジページ
しかしこれは、食材の分量がレシピ通りであることが前提条件です。
これでは、せっかく表記も定義付けもあるのに、全体のバランスが崩れるのも尤もな話です。
味見をしているのに味が決まらなかった
経験談は数え切れないほどあります。
塩が溶け切っていない内に味見をしてしまい「薄い!」と判断したり
何度も味見をする内に段々、良い塩梅がわからなくなってきたりしたこともありました…
方法
準備するもの
電卓
桜卵が7年間、実際に使用しているものです。まだ電池交換したことがありません。
手のひらサイズでコンパクト
キーを押下時、ボタンのようによく下がってくれるため、押し間違いが少ない
キッチンスケール
桜卵は、3kgまで計れるキッチンスケールを使用しています。
モードが少なく操作がシンプル
大画面で、大きめの鍋を乗せても画面をのぞき込まずに済む
JIS規格(日本の国家規格)を満たしており高品質
実は、最初は1kgまで計量可能な計量器を使っていました。
しかし今では作り置きの煮物料理などにも対応できるように、できるだけ計量範囲の広い機器を使用しています。
手順
食器等は事前に計量しておく。
冷蔵庫のホワイトボードに食器の重さをメモする方法も取れます。
テプラがあれば、最初に各食器に貼り付けてそのまま使用します。
食材の0.6%の塩で調味する。
味付けは食材全体の重量の0.6%の塩を入れるようにしています。
醤油、味噌は4%です。
例えば白菜(500g)と豚肉(500g)を無水で煮て塩で味付けする場合、
白菜と豚肉の重さの合計1000gに、0.6%の塩である6gを振ります。
なぜ食材の重量の0.6%の塩で調味するのか
理由は、塩を入れすぎて塩辛くしないようにするためです。
本や塩屋さんのサイトを参考にして次の表をまとめました。
| 塩分濃度(%) | 料理 | 塩気のレベル | 参考1 | 参考2 |
|---|---|---|---|---|
| 0.6 | 汁物 おにぎり | 飲み干せる (0.6-0.8%) | 人間と 自然界の生き物の 浸透圧(0.6-1.0%) | |
| 0.8 | 味噌汁 | 人間の血液の 塩分濃度(0.8-0.9%) | ||
| 1.0 | 炒め物 ステーキやグリル | パスタのゆで湯 | ||
| 1.5 | きんぴらごぼう(お弁当のおかず) | ごはんのおかず | ||
| 2.0 | 浅漬け | 冷蔵庫で3-4日 | ||
| 3.0 | 漬物、焼き魚 | 2週間保存可 | ||
| 3.5 | 焼き肉のタレ、ドレッシング | – | 海水(3.4%) |
表の通り、塩分は0.6%から塩分調整がされていることがわかります。
0.8%が最も好まれる加減と言われていますが、
何回も料理していると、塩を振り過ぎる可能性も出てきます。
塩分は0.数パーセントという絶妙なバランスで丁度良さが成り立っています。そんなわけで多少大きく目盛りが振れてもまだ塩辛くないように、敢えて始まりの0.6%を基本としています。
キッチンスケールで食器と素材の重さをあらかじめ確実に図っておくのは、誤差の積み重ねを作らないようにするためです。
調理する機会はお腹が空く限りあって、その度に塩加減を整えるのはつきものとなります。
料理を長く楽しんで、美味しく頂き続けるなら、せめて塩を振る時くらいは、ある程度緩い数字である方が気が楽であると桜卵は思っています。
ちなみに桜卵は、調理器具をキッチンスケールに乗せて直に塩を投入しています。
まとめ
食器等は事前に計量し、
食材の重量の0.6%の塩で調味します。
使う塩のグラム数=食材の重さ×0.006
使う味噌のグラム数=食材の重さ×0.04
0.8%が最も好まれる塩加減であるため多少目盛りが大きく振れても塩辛くない。
スケールの上に鍋や皿を載せて、上記の量の塩を振ることで、調味し易くなります。
ここまでお読み下さり、ありがとうございました！
